广式香肠腊肉的制制本事和香肠烘干机烘干标准

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所属分类:腊肉腊肠
秋风起,食腊味是岭南地区的传统饮食文化,作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更是能传递一种传统、一份感情的美味食品,人
广式香肠腊肉的制制本事和香肠烘干机烘干标准

广式香肠腊肉的制制本事和香肠烘干机烘干标准

  “秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更是能传递一种传统、一份感情的美味食品,人们通常会用以互相馈赠,是过年必备的年货之一。

  腊味,就是指从秋天开始,将肉类以盐渍之,经风干或熏干制成而得名,“腊味”一词,泛指所有经过腊制的肉食,在广东地区常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。

  用料比例:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。

  1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

  2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。

  3、腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作冰肉,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。

  3、灌肠:灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

  4、干燥:用20℃左右的温水清洗表面一次,除去油腻杂质,然后穿竿晒制或烘烤。用日光晒制时,要注意适时换位。日晒一天后,进入烘房烘烤,维持50~60℃。温度过高或过低都会影响质量,温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽,温度过低则难以烘干。烘至第二天再行日晒至成品。

  1、把五花肉洗净,切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条,放进盆子里,然后加进所有调料拌匀,期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充分吸收调料,腌制一天就可以准备晾晒(要隔一段时间就把肉条翻一下身)。

  2、用锥子在肉皮上扎一个小孔,穿上麻绳,然后绑在竹竿上,放到阳光能晒到的通风处让其自然风干或者使用烘干机进行烘干即可。

  腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒足15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热泵腊肠烘干机干燥腊肠,而且风味独特、质量稳定、存储期更长。

  历时5到6个小时,在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68度,腊肠会沤烂。

  掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在50到53度,湿度控制在45%左右、时间为8到10个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

  这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在18到20个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

  这一阶段将设备模式改成制冷,用冷风进行循环,时间2小时,这样腊肠开始收缩,油脂也不会外渗,内外降温,整个程序完成。

  经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。