第4章 肉禽蛋及水产物原料卫生与安静 201611

  • A+
所属分类:肉禽水产
第4章 肉禽蛋及水产品原料卫生与安全 2016.11_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。肉、禽、蛋及水产类 卫生与安全 2019/5/8 1 一、肉、禽及其制品的质量标准 2019/5/8 2 一、畜禽肉及其制品的选
第4章 肉禽蛋及水产物原料卫生与安静 201611

第4章 肉禽蛋及水产物原料卫生与安静 201611

  第4章 肉禽蛋及水产品原料卫生与安全 2016.11_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。肉、禽、蛋及水产类 卫生与安全 2019/5/8 1 一、肉、禽及其制品的质量标准 2019/5/8 2 一、畜禽肉及其制品的选购 鲜猪肉 鲜牛肉 鲜羊肉 鲜光鸡 猪内脏 广式腊肉、腊

  肉、禽、蛋及水产类 卫生与安全 2019/5/8 1 一、肉、禽及其制品的质量标准 2019/5/8 2 一、畜禽肉及其制品的选购 鲜猪肉 鲜牛肉 鲜羊肉 鲜光鸡 猪内脏 广式腊肉、腊肠 咸肉 酱卤熟肉品 冻猪肉 冻牛肉 冻羊肉 鲜光鸭 问题猪肉 火腿 灌肠 肉松 2019/5/8 3 一、常见的掺伪方式 ? ? ? ? ? 混入--如在香肠中混入面粉。 假冒--采取好的,漂亮的精致包装或夸大的标签说 明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合,如假 冒金华火腿。 冒充--以病死肉充当好肉,不新鲜的肉充当新鲜肉, 以低价肉充当高价肉等。 注水肉--注入大量的水分,以增加质量。 粉饰--以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质 量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。 2019/5/8 4 假牛肉 2019/5/8 5 假羊肉 2019/5/8 6 假羊肉 2019/5/8 7 二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别 畜禽肉的鉴别要点: ? 外观:色泽 , 特别是表面和切口处的颜色与光泽 , 有无色泽灰暗 , 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 气味:肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味。 弹性:触摸以感知其弹性和粘度。 脂肪:色泽。 ? ? ? 2019/5/8 8 二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别 肉类制品的鉴别要点: ? 外观色泽:颜色、光泽,有无加入人工合成色 素、异物、霉斑等。 组织状态:肉质的坚实程度和弹性。。 气味: 滋味: 正常气味,有无异臭。 有无异味。 ? ? ? 2019/5/8 9 几种食品的选购和鉴别方法 猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用: 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝 色滚花印章; 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫 合格证明; 3、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签。 贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法,是将整块 肉洗净后切成下一次所需的大小,装入积少许 清水的保鲜袋中扎紧袋口,放进冰箱的冷冻格 中,可贮存二个月左右。 2019/5/8 10 1、 鲜猪肉 新鲜 外 观 外膜微干或微湿,暗灰 色,有光泽,切面略湿, 不粘手,肉汁透明 次鲜 外膜风干或潮湿,暗灰 色,无光泽,切面色泽 暗,有粘性,肉汁浑浊 轻微氨味、酸味或酸霉 味,深层无此味 柔软,弹性小 变质 外膜极度干燥或粘手, 灰或绿色,粘有霉变, 切面暗灰或但绿,粘, 肉汁严重浑浊 表层、深层均有腐臭味 气 味 弹 性 脂 肪 正常气味 紧质,富有弹性 失去弹性 白色,有光泽,有时呈 肌肉红色,柔软有弹性 灰色,无光泽,容易粘 手,略带油脂酸败和哈 喇味 混浊,汤表面油滴较少, 无鲜味,略有油脂酸败 味 表面污秽、粘液,霉变呈 淡绿色,脂肪组织很软, 具有油脂酸败气味 极混浊,无油滴,浓厚 的油脂酸败或腐败臭味 11 肉 汤 透明、芳香,汤表面大 量油滴,味鲜美 2019/5/8 1、 鲜猪肉 在气温高的夏天,用浸没米醋的白纱布将鲜肉 包起来,可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮 存,应随买随吃。 2019/5/8 12 新鲜猪肉 2019/5/8 13 变质猪肉 2019/5/8 14 2019/5/8 15 2019/5/8 16 8、 鲜光鸭 体表 鸭身表面干净光滑,无小毛 色泽 皮色淡黄。 嘴筒 手感坚硬,呈灰色。 气管 手摸气管是粗的,即大于竹筷直径 2019/5/8 17 几种食品的选购和鉴别方法 怎样鉴别注水鸡、注水鸭? 拍:注水鸡、鸭的肉富有弹性,用手一拍,便会听到“波波”的 声音。 看:仔细观察,如果发现皮上有红色针点,周围呈乌黑色,表明 注过水。 掐:用手指在鸡鸭的皮层下一掐,明显感到打滑的,一定是注了 水的。 摸:注过水的鸡鸭用手一摸,会感觉到高低不平,好像长有肿块, 而未注水的鸡鸭,摸起来很平滑。 2019/5/8 18 10、 问题猪肉--黄膘肉 原因: 一、猪饲料中长期掺入鱼肝 油 下脚料、胡萝卜、黄玉米、 棉籽饼等 , 黄色进入机休 , 沉 于猪脂肪之中,脂肪发黄。 轻微变黄 去异味可食用 如深黄色 高温加工后 方可食用 二、猪患黄疸病而引起的黄 腰肉。有鱼腥味。 此种肉不能食用 黄胆猪肉:不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色,而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、 血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起 胆汁排泄发生障碍,使大量胆红素进入血液,造成全身组织发黄,所以,它是一种 病变猪肉,不能上市出售。 2019/5/8 19 10、 问题猪肉--米猪肉 原因: 患有囊虫病的猪肉 不能食用 鉴别方法: 切开瘦肉(肌肉) 的横断面, 看是否有囊虫包存在。猪的 腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于 肌纤维中。 用刀子在肌肉上切剖 , 一般厚度间隔为一厘米 , 连切四 五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。 囊虫包为白色、半透明。 2019/5/8 20 2019/5/8 21 否 则, 包括: 引 甲状腺: 指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。 起 食 不 物 菱形小肉块 , 俗称“栗子 因其毒性成分十分耐热 , 能 中 肉”、“肉枣”,颜色 普通的烹调不能除去毒性 食 毒 暗红。 用 或 肾上腺: 导 呈三角形 ,外包脂肪 ,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏 致 时,就应将其摘除,不能出售食用。 死 表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等, 亡。 急性中毒 严重 者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。 2019/5/8 22 10、 问题猪肉--猪的三腺 10、 问题猪肉--猪的三腺 淋巴结: 近似圆形或橄榄形 ,颜色和硬度似脂肪组 织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布 在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。 抗原(病原微生物或毒物) 病理变化 猪 变态反应(淋巴结) 病变淋巴结 不能食用 充血、出血、肿大等 2019/5/8 23 10、 问题猪肉--注水猪肉 正常 注水后 观 察 手 触 刀 切 纸 试 光泽 , 红色均匀 , 脂肪洁白 , 表 面微干 有弹性,有粘手感 切面无水流出 , 肌肉间无冰块 残留 缺乏光泽 , 表面有水淋淋 的亮光 弹性差,亦无粘性 水顺刀流出,或肌肉间 有冰块残留 纸不易揭下 容易揭下 2019/5/8 24 10、 问题猪肉--健康畜肉和病死畜肉 健康 色 泽 组 织 鲜红,有光泽,脂肪洁白(牛 肉为黄色) 坚实 , 不易撕开 , 用手指按压 后可立即复原 病死 暗红或带有血迹,脂肪呈桃红 色 松软 , 肌纤维易撕开 , 肌肉弹 性差 血 管 全身血管中无凝结的血液 ,胸 腹腔内无淤血,浆膜光亮 全身血管充满了凝结的血液 , 尤其是毛细血管中更为明显 , 胸腹腔里暗红色 25 2019/5/8 10、 问题猪肉--猪瘟疫病 出血点 皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚 耳颈皮 肤 皆呈紫色 眼结膜 眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物 2019/5/8 26 病 猪 肉 除有各种病的特殊病变外, 大多有以下一种或多种征象: ?皮肤大片或全身紫红或有红 色斑块或多处红点; ?淋巴结肿大 ; ?出血; ?脂肪黄染,或外观显著异常。 2019/5/8 27 死猪肉 全身皮肤淤血,呈紫红 色,脂肪灰红,肌肉暗 红。在较大的血管中充 满黑色的凝血,切断后 可挤出黑色血栓,有腐败 气味。 2019/5/8 28 17. 健康禽肉与死禽肉的鉴别 ? ? ? ? 放血切口 皮肤 脂肪 胸肌、腿肌 2019/5/8 29 第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验 肉新鲜度的检测 方法一、pH的测定 屠宰后的牲畜,随着血液及氧供应的停止, 肌肉内的糖原因解糖酶的作用,在无氧条件下,致使 肉的pH下降。经过24h后,肉中糖原减少0.42%,pH从 7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时,分解糖原 的酶逐渐失去活力,而无机磷酸化酶的活力大大增强, 开始促使三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,因而肉的 pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当,肉 上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质,产生胺类、 CO2,等,使肉的pH升高。 2019/5/8 30 pH值检验法 原理 ? 新鲜肉的pH值为5.8~6.2 ? 不新鲜肉pH值在6.3~6.6以上 ? 变质肉pH值在6.7以上 材料: pH值在5.5~9.0试纸 2019/5/8 31 pH值判定结果 pH 6.0 6.2 6.4 6.5 6.8 颜色 鲜黄色 淡棕色 淡黄绿色 橄榄绿色 蓝紫色、紫色 判定 新鲜肉 新鲜肉 不正常肉 不正常肉 腐败肉 2019/5/8 32 真假分析:比你还大的僵尸肉? 2019/5/8 33 真假分析:比你还大的僵尸肉? 湖南农业大学动物科技学院的论文 2012年 1.2 组织结构的变化(干枯、腐败) 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品的干缩是指在空气中贮藏时水分 从食品表面蒸发,引起肉品表面粗糙,色素浓度升高,肉品颜色加深;冻藏表 面还会出现脱水多孔层,可吸收库内的各种气味,并进行着强烈的蛋白质、脂 肪、各类风味物质等的氧化及水解反应,产生种种有害或怪味物质,导致肉品 品质恶化,甚至不能食用[7]。 1.3 成分的变化 冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化,此外还会发生降解,游离脂肪酸的含量随 着冻藏时间的增加而增加。通过对在-18℃环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉 的pH值、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级、二级 鲜度,表明冻猪瘦肉在-18℃环境中冷藏1年后,无显著肉质变化,但脂肪氧化酸 败严重[11]。 34 2019/5/8 真假分析:比你还大的僵尸肉? 2019/5/8 35 思考:我们会吃到过期的冻肉么? 2019/5/8 市食药监局、市公安局联合调查组加大对上海福喜公司查案办案力度,又查实新的 涉嫌违法线索。经查,福喜公司将退货的2013年5月生产的6个批次烟熏风味肉饼 (保质期至2014年2月),更换包装,将生产日期篡改为2014年的3个批号 (20140104、20140111和20140112),食品名称更改为“风味肉饼”,共计 4396箱(7.2公斤/箱),其中3030箱已销售,其余尚未销售,均被我局封存。 36 思考:我们会吃到过期的冻肉么? 购买建议: 超市里散装的冰鲜品,建议不 要购买。 购买时选择小包装的 选择白嫩鲜艳的肉类,食用前 仔细清洗,烹饪时 十分熟。 2019/5/8 37 一、蛋及其制品的质量标准 (一)鲜蛋的质量标准 1.感官指标 2.理化指标 2019/5/8 38 (二)鲜蛋的分级标准 ? ? 硌窝蛋:指蛋壳局部破损向里凹陷,但内 容物尚未暴露 头照蛋:孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出 来在灯光下照一下,有问题就剔除不再继 续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋,外 表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场 去卖,但蛋清中有红色的象血丝样的东西。 2019/5/8 39 ? ? ? 穿黄蛋:凡蛋黄膜破裂的蛋,都属于散黄蛋。其中蛋黄膜 局部破裂,致使蛋黄局部外溢,蛋白中渗入少量蛋黄液的 蛋,为轻度散黄蛋,又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。 灯光照视时,气室大小不定,多数情况下偏大。有的在蛋 黄的一边拖有一条尾巴,这是穿黄蛋;还有的呈红色带有 不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一,造成散黄的程度 不同。蛋黄膜完全破裂的蛋,为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白 混合,摇蛋时有水响声,灯光照视时,呈均匀的暗红色, 蛋内容物呈混浊的水状。 形成散黄蛋的直接原因有下列几种:一是在包装和运输过 程中受到剧烈的振动,震破蛋黄膜;二是由于贮存时间过 久,蛋白水分向蛋黄渗透,使蛋黄体积大,当达到一定限 度时,使蛋白膜破裂;还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜 破裂。前两种原因造成的散黄可以食用,后一种原因引起 的黄,若有臭味和霉菌,则不能食用。 2019/5/8 40 ? ? 霉蛋:寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光 下透照,蛋内有黑色斑点或斑块。主要原 因是包装材料潮湿或遭雨淋,或包装材料 不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中, 霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内,形成 斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。 打开后如无异味,斑点较小,剔除后可给 成人食用,但不能给婴幼儿吃。如有酸臭 气则不能食用。 我国鲜蛋的出口分级标准见表4-34 41 2019/5/8 2019/5/8 42 二、蛋及其制品的感官检验与鉴别 (一)鲜蛋的检验与鉴别 ? ? ? ? 2019/5/8 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 蛋壳鉴别:眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光 透视等方法。 打开鉴别:其内容物的颜色、稠度、性状, 有无血液,胚胎是否发育,有无异味和臭味 等。 蛋制品的感宫鉴别:色泽、外观形态、气昧 和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、 生虫和包装等情况。 43 鲜 蛋 良质 蛋壳清洁、完 整、无光泽,壳 上有一层白霜, 色泽鲜明 (一)鲜蛋 一类次质 二类次质 蛋壳有裂纹 , 蛋壳破损、 蛋清外溢或 壳外有轻度 霉斑等。 蛋壳发暗 , 壳 表破碎且破 口较大 , 蛋清 大部分流出 劣质 表面的粉霜脱落 , 壳色油亮 , 呈乌灰 色或暗黑色 , 有油 样漫出 , 有较多或 较大的霉斑。 手摸有光滑感 , 掂 量时过轻或过重 眼 看 手 摸 蛋壳粗糙,重量 适当 蛋 壳 有 裂 纹 、 蛋壳破碎 , 蛋 或破损 , 手摸 白 流 出 , 重 有光滑感 量轻 耳 听 鼻 嗅 蛋相互碰击声 音清脆,手握蛋 摇动无声 2019/5/8 蛋碰击发出哑声 ( 裂纹蛋 ), 手 播动时内容物有流动感 蛋相互碰击发出 嘎嘎声(孵化蛋)、 空空声(水花蛋), 手摇有晃动声 霉、酸、臭味 44 轻微生石灰味 轻微生石灰味或轻度霉味 气室越大,鸡蛋越不新鲜 2019/5/8 45 思考一下:鸡蛋储存时应如何放置? 2019/5/8 46 思考一下:鸡蛋如何挑选? ? ? 土鸡蛋 vs 洋鸡蛋? 客流密集商超 vs 农户自售? 2019/5/8 47 思考一下:鸡蛋如何挑选? ? ? 土鸡蛋 vs 洋鸡蛋? 客流密集商超 vs 农户自售? ? 拼命摇 vs 掂分量? 2019/5/8 48 ? ? ? 比重测定 1 操作步骤 新鲜蛋的比重在1.08~1.09g/cm3左右,陈 蛋的比重降低。通过测定蛋的比重即可推断 其新鲜度。测定时先配制成11%、10%和8%三 种浓度的食盐溶液,其比重分别为1.080、 1.073和1.060,用比重计校正后分盛于大烧 杯内。将被检蛋放于依次放入三个烧杯检验。 2019/5/8 49 ? ? 2 判定标准 在比重1.080的食盐水中下沉者为最新鲜蛋;若上浮 者转入比重1.073的食盐水中,下沉者为新鲜蛋; 若上浮者再转放于比重1.060的食盐水中,下沉者为 次鲜蛋(合格蛋),上浮者为陈蛋或腐败蛋。 ?蛋 新鲜蛋 ?蛋 次新鲜蛋 ? 陈蛋 11% 比重 1.080 11% 比重1.080 10% 比重 1.073 10% 比重 1.073 8% 比重 1.060 8% 比重 1.060 2019/5/8 50 第四节、掺伪水产品的鉴别检验 ? ? 一、部分水产品的感官指标 1. 黄花 2019/5/8 51 2.带鱼 2019/5/8 52 3.青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼 2019/5/8 53 2019/5/8 54 2019/5/8 55 2019/5/8 56 2019/5/8 57 2019/5/8 58 课程思考:活鱼好还是冻鱼好? 2019/5/8 59 课程思考:活鱼好还是冻鱼好? 2019/5/8 60 课程思考:活鱼好还是冻鱼好? 2019/5/8 61 鱼的食品安全问题 2016.11 2019/5/8 62 课程思考:活鱼好还是冻鱼好? ? ? 无需额外用药 监管便利 ? 无自身消耗 2019/5/8 63 课程思考:活鱼好还是冻鱼好? 2019/5/8 64 二、水产品的感官鉴别 水产品的鉴别要点: ? ? ? ? ? ? ? 鲜活度:鲜活程度,是否具备一定的生命活力。 外观:完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等 洁净度:体表卫生,即有无污秽物和杂质等。 色泽: 气味、滋味: 弹性: 水产制品: 主要是外观,色泽,气昧和滋味几项内容。 2019/5/8 65 新鲜 眼 球 鱼 鳃 (一)鲜鱼 次鲜 不突出,角膜起皱, 稍有混浊,眼内溢血 发红 鳃色变暗呈灰红或灰 紫色 , 粘液轻度腥臭 , 气 味不佳 腐败 饱满突出,角膜透明,弹性 鳃丝清晰,鲜红色,粘液透明, 具有海水鱼的咸腥味或淡水 鱼的土腥味,无异臭味 塌陷或干瘪,角膜皱缩 鳃 呈 褐 色 或 灰白 色 , 有 污 秽的粘液,有腐臭气味 体 表 肌 肉 腹 部 有透明的粘液,鳞片有光泽且 与鱼体贴附紧密,不易脱落 粘液多不透明 , 鳞片光 泽度差且较易脱落 , 粘 液粘腻而混浊 稍呈松散 , 指压后凹陷 消失得较慢 , 稍有腥臭 味 腹部膨胀不明显 , 肛门 稍突出 体表暗淡无光,表面附有 污 秽 粘 液 , 鳞片 与 鱼 皮 脱 离贻尽,具有腐臭味 松散 , 鱼骨易分离 , 指压时 形成的凹陷不能恢复或手 指可将鱼肉刺穿 腹 部 膨 胀 、 变软 或 破 裂 , 66 表面发暗灰色或有淡绿色 斑点,肛门突出或破裂 坚实有弹性,指压后凹陷立即 消失,无异味,切面有光泽 腹部正常、不膨胀,肛孔白色, 2019/5/8 凹陷 (二)咸鱼 良质 色 泽 次质 劣质 新鲜,有光泽 光泽不鲜明或暗淡 体表发黄或变红 体 表 完整,体形平展,无 残鳞,无污物 基本完整,有少量 残鳞或污物 不完整,骨肉分离, 有霉变现象 肌 肉 致密结实,有弹性 稍软,弹性差 疏松易散 气 味 特有风味 2019/5/8 轻度腥臭味 明显腐败臭味 67 (三)干鱼 良质 次质 劣质 色 泽 有光泽,无盐霜, 白色 光泽度差,色 泽稍暗 暗淡,无光泽,发红或呈灰 白色、黄褐、暗黄色 气 味 正常风味 轻微异味 明显酸、脂肪腐败或腐败臭 味 组 织 完整、干度足,肉 质韧性好 2019/5/8 基本完整,肉 质韧性较差 疏松,有裂纹、破碎或残缺, 含水量高 68 (四)虾 ? 虾可分为海鲜品(对虾、白虾、龙虾、红虾、 毛虾)和淡水鲜品(沼虾、草虾)。 2019/5/8 69 对虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科 2019/5/8 70 基围虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科 2019/5/8 71 阿根廷红虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科 2019/5/8 72 竹节虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科 2019/5/8 73 立虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科 2019/5/8 74 毛虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-樱虾总科-樱虾科 2019/5/8 75 草虾 真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科 2019/5/8 76 罗氏虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属 2019/5/8 77 河虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属 2019/5/8 78 太湖白虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-线 日本甜虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科 2019/5/8 80 北极甜虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科 2019/5/8 81 南极磷虾 真虾总目-磷虾目-磷虾科 2019/5/8 82 南极深海鳌虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-海螯虾科 2019/5/8 83 挪威深海鳌虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-海螯虾科 2019/5/8 84 牡丹虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科 2019/5/8 85 温哥华牡丹虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科 2019/5/8 86 克氏原鳌虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-正螯虾总科-螯虾科 2019/5/8 87 龙虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-无螯下目-龙虾科 2019/5/8 88 海鳌虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-海螯虾科-螯龙虾属 2019/5/8 89 蝲蛄 真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-正螯虾总科-正螯虾科 2019/5/8 90 蝼蛄虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-海蛄虾下目-玉虾总科-蝼蛄虾科-奥蝼蛄虾属 2019/5/8 91 皮皮虾 掠虾亚纲-口足目-单盾亚目-虾蛄总科-虾蛄科-口虾蛄属 2019/5/8 92 枪虾 真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-鼓虾总科-鼓虾科 2019/5/8 93 虾姑排 真虾总目-十足目-腹胚亚目-无螯下目-蝉虾科-扇虾亚科 2019/5/8 94 虾姑头 2019/5/8 95 日照海知了 真虾总目-十足目-腹胚亚目-异尾下目-蝉蟹总科-管须蟹科 2019/5/8 96 (四)虾 虾 新鲜 次鲜 变质 色泽 有光泽 , 背面为黄色 , 体两 侧和腹面为白色,一般雌虾 为青白色,雄虾为淡黄色 虾休完整,头尾紧密相连 虾壳与虾肉紧贴,硬有弹 性 变黄并失去光 泽,虾身节间 出现黑腰 头与体连接松 懈 色黑紫 外形 虾体瘫软 如泥 组织 2019/5/8 壳与肉分离, 弹性较差 脱壳,有 异臭味 97 (四)沼虾〈别名青虾〉生活在湖泊、池塘内 沼虾 新鲜 次鲜 变质 色泽 青绿色 , 有光泽,外壳清 晰透明 灰白,透明度较 差 变色 虾体 头体连接得很紧密,肌肉 为青白色 , 肉质细密,尾 节伸屈性较强 头体连接松,易 脱离,尾节伸屈 性差 虾体瘫软 气味 2019/5/8 固有的虾味 无异味,仍可食 之 变味,不可 食用 98 (五)虾皮(熟虾皮) ? ? 良质虾皮:虾身硬实饱满,头尾齐全,大 而均匀,呈白色或微黄色,有光泽,咸味 轻,无杂质 劣质虾皮:虾体不完整,色泽发红,口味 过咸,有胺臭味 2019/5/8 99 (六)虾油 ? ? ? 良质虾油:色泽清而不混,油质浓稠,气味鲜浓 而清香,咸味轻,洁净卫生。 次质虾油:色泽清而不浑,油质较稀,气味鲜, 但无浓郁的清香味,咸味轻重不一,清洁卫生 劣质虾油:色泽暗淡混浊,油质稀薄如水,鲜味 不浓,无清香味,口感苦而涩。 2019/5/8 100 (七)虾酱 ? ? 良知虾酱:色泽粉红,有光泽,味清香, 酱体呈粘稠的糊状,无杂质,清洁卫生。 劣质虾酱:呈土红色,无光泽,味腥臭, 酱体稀薄,混有杂质,不卫生。 2019/5/8 101 案例分析:洗虾粉,横纹肌溶解? ? ? 生长不可控 捕捞不可控 2019/5/8 102 案例分析:洗虾粉,横纹肌溶解? ? ? 生长不可控 捕捞不可控 2019/5/8 103 课程思考:吃小龙虾要注意什么? ? 哈夫病 2019/5/8 104 课程思考:吃小龙虾要注意什么? ? 肺吸虫 2019/5/8 105 谣言粉碎机:VC+虾=砒霜? 谣言粉碎机:VC+虾=砒霜? a.来源 谣言粉碎机:VC+虾=砒霜? b.基本细节 谣言粉碎机:VC+虾=砒霜? c.行文风格 谣言粉碎机:VC+虾=砒霜? d.科学判断 1200kg!! (八)头足类 ? ? 新鲜章鱼等头足类:具有本种类固有的新 鲜光泽,色素斑清晰,体表有光泽,黏液 多而清亮,体肉柔软而光滑,富有弹性, 眼球饱满而凸出,无异味 变质头足类:色素斑点模糊并连成片,呈 现出红色,体表黏液混浊,体肉僵硬,发 涩或过度松软,无弹性,眼球塌陷而无光 泽,有腥臭味。 111 2019/5/8 18.鱿鱼与乌贼鱼的鉴别 ? ? 形态 按压鉴别 2019/5/8 112 (九)海蟹 海蟹 新鲜 色泽鲜艳,背壳纹理清 晰而有光泽。腹部甲 壳和中央沟部位的色 泽洁白且有光泽,脐上 部无胃印。 鳃丝清晰,白色或稍 带微褐色 次鲜 色泽微暗 , 光泽度 差 , 腹脐部可出现 轻微的 印迹 , 腹 面中央沟色泽 变 暗。 鳃丝尚清晰 , 色变 暗,无异味 反应迟钝 , 动作缓 慢而软弱无力。 肢体连接程度较 差 腐败 体表及腹部甲壳色 暗 , 无光泽 , 腹部中沟 出现灰褐色斑纹或 斑块 , 或能见到黄色 颗粒状滚动物质 鳃丝污秽模糊 , 呈暗 褐色或暗灰色 体表 蟹鳃 肢体/ 鲜活 度 2019/5/8 肢体连接紧密,提起蟹 体时,不松弛也不下垂 不能活动,肢体连 接程度很差 113 2019/5/8 114 2019/5/8 115 2019/5/8 116 鳕场蟹 2019/5/8 117 ? 花咲蟹 2019/5/8 118 松叶蟹 2019/5/8 119 毛蟹 2019/5/8 120 (十)河蟹 (1)新鲜:活动能力很强,动作灵敏、能爬,放在手掌 上掂量感觉到厚实沉重。 (2)次鲜:撑腿蟹,仰放时不能翻身,蟹足能稍微活动。 掂重时可感觉份量尚可。 (3)劣质:完全不能动 的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。 掂量时给人以空虚轻飘的感 觉。 2019/5/8 121 (十)河蟹 选购河蟹的最佳季节在立秋前后,此时河蟹肉 质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的,死蟹不能食用。 在众多活蟹中要选购最优质的,其特点是:蟹腿完 整饱满,腿毛顺,爬得快,蟹螯夹力劲大,蟹壳青 绿有光泽,连续吐泡有声音,腹部灰白,脐部完整。 雄河蟹黄少、肉多、油多,雌河蟹黄多、肉鲜 嫩。分辨时可查其脐部,尖脐的是雄蟹,团脐的是 雌蟹 2019/5/8 122 课程思考:是真,是假? ? ? ? ? 给大闸蟹喂避孕药提高产量 大闸蟹抗生素喂食超标 黑心商家给大闸蟹打针注水 美国卫生局叫停华人吃蟹黄 2019/5/8 123 课程思考:是真,是假? ? ? ? ? 给大闸蟹喂避孕药提高产量 大闸蟹抗生素喂食超标 黑心商家给大闸蟹打针注水 美国卫生局叫停华人吃蟹黄 2019/5/8 124 (十一)贝肉 ? 新鲜贝肉:色泽正常且有 光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好 ? 不新鲜贝肉:色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘, 弹性差 ? 新鲜赤贝:呈深黄褐色或浅黄褐色,有光泽,弹性好 ? 不新鲜赤贝:呈灰黄色或浅绿色,无光泽弹性 ? 新鲜海螺肉:呈乳黄色或浅黄色,有光泽 2019/5/8 125 12.海参 ? 良质海参——参体大,个头整齐均匀,干度足(水 分在22%以下),水发量大;形体完整,肉肥厚, 肉刺齐全无缺损;开口端正,膛内无余肠和泥沙; 有新鲜光泽。 次质海参——个头均匀整齐,干度足(水分在 22%以下);参肉稍薄,个别的有化皮现象,肉刺 稍有损伤;膛内余肠、泥沙均存留较少。 劣质海参——个头不整齐,参肉瘦,有化皮现 象。 2019/5/8 126 19. 污染鱼的鉴别 ? ? ? ? 鱼形的鉴别 鱼眼的鉴别 鱼鳃的鉴别 气味的鉴别 2019/5/8 127 课程思考:黄鳝都是吃避孕药的? ? ? 生长不可控 捕捞不可控 2019/5/8 128 专题:炼铜牡蛎,不负责的博士! 国家标准《农产品安全质量无公害水产品安全要求》(GB 18406.4-2001)中铜的指标为≤50毫克/千克鲜重。超标740倍就是37克/ 千克。 如果把生蚝(也就是牡蛎)烘干,所得干重约为鲜重的1/7。烘 干的过程去掉了生蚝的水分,但不会改变铜的量。所以,可算出干生蚝 含铜量为259克/千克,也就是说,生蚝中有超过1/4的物质是铜。 蓝色晶体五水硫酸铜256克/千克 专题:鱼浮灵,致癌催化剂!? ? 鱼浮灵是一类给氧剂的统称,其主要成分一般为过氧化钙 (CaO2)或过氧碳酸钠(2Na2CO3.3H202)。这些物质可以显 著增加水中的氧含量,被广泛应用于缺氧池塘急救与鲜活 水产品运输。 专题:鳕鱼?鳕鱼!油鱼! 阿拉斯加鳕鱼/明太鱼 鳕形目----鳕科----鳕属----大西洋鳕鱼种 鱼类里面有个鳕形目,鳕形目里有个鳕科,鳕科里有个鳕属,鳕属里有三种。这三种 分别是大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)。只有这三种,才能称得上纯正的鳕鱼。 专题:鳕鱼?鳕鱼!油鱼! 鱼龄、季节、栖息环境、摄食状态 鱼种 蛋白质g 脂肪g 饱和脂肪g Ω-3脂肪 g 胆固醇mg 种属/别名 售价/用途 太平洋线 0.2 0.2 71 99 鳕科鳕属 大头腥 鳕科狭鳕属 黄线狭鳕,明 太鱼 鲉形目黑鲉科 裸盖鱼属 银鳕鱼 狭鳞庸鲽,冰 岛鳕鱼 小比目鱼 15元/500g 冷冻鱼片 7元/500g 碎肉、肉浆 50元/500g 寿司店 50元/500g 欧系料理 50元/500g 欧系料理 15 3.2 1.4 56 太平洋大 21 比目鱼 鲽鱼 15 2.5 0.3 0.4 54 1.2 0.2 0.4 48 专题:鳕鱼?鳕鱼!油鱼! 阿拉斯加鳕鱼/明太鱼 辐鳍鱼纲--鲈形目--异鳞蛇鲭属—油鱼 因为油鱼容易引发腹泻,由于引发腹泻的机制未完全明确,油鱼已被全世界多个国 家列入禁止食用名单,不少国家禁售或不建议国民食用油鱼。 专题:鳕鱼?鳕鱼!油鱼! 阿拉斯加鳕鱼/明太鱼 辐鳍鱼纲--鲈形目--异鳞蛇鲭属—油鱼 因为油鱼容易引发腹泻,由于引发腹泻的机制未完全明确,油鱼已被全世界多个国 家列入禁止食用名单,不少国家禁售或不建议国民食用油鱼。 专题:鳕鱼?鳕鱼!油鱼! 美国:曾于上世纪90年代禁运该鱼,现已经解禁,但美国食品药品监督管理局仍然反 对进口和州际交易油鱼。 日本:厚生劳动省列油鱼为“有毒鱼”,禁止入口。 欧盟:出售蛇鲭科鱼制品时,须以包装形式出售;必须加上适当标签,提供有关 烹调方法的资料;必须标示有关鱼类可造成肠胃不适的风险;标签必须附有学名及俗 名。 意大利:官方列为禁止入口鱼种。 澳大利亚:公告为不建议食用鱼类。 新西兰:政府建议业界不要供应连皮的油鱼予食客,食肆应告知顾客有关的健康 风险。 加拿大:建议不要大量食用;采用能去掉部分鱼油的方法调制,减少潜在风险。 新加坡:政府要求业界必须正确标示两种鱼类,并建议采用烤的烹调方法,减少 当中的油分。 英国:英国食品标准局于2001年及2003年发出警告,指示食物供应商,勿将油鱼 与相似的鱼类混淆。 中国香港:2007年8月,食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》, 建议所有入口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”, 同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名,以供业界和消费者分辨。 目前,我国并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定,只对河豚等极少 数鱼类下了限令。 课程思考:鱼虾野生好vs养殖好? ? ? 生长不可控 捕捞不可控 2019/5/8 136 课程思考:鱼虾野生好vs养殖好? ? ? 生长不可控 捕捞不可控 2019/5/8 137 课程思考:鱼虾野生好vs养殖好? ? ? 生长不可控 捕捞不可控 2019/5/8 138 案例分析:鱼类识别 ? 草鱼 青鱼 2019/5/8 139 三、水产品的理化指标 ? ? ? (一)部分水产品理化指标 (二)腌制水产品理化指标 (三)有毒、有害物质的限量 2019/5/8 140 四、水产品鲜度的快速检验 ? ? ? ? (一)pH的测定 原理:变质水产品产生氨,pH升高 判断标准 检验方法 2019/5/8 141 (二)硫化氢的测定 ? ? ? ? ? 称取检样鱼肉20克,装入小广口瓶内,加入10%硫酸液40 毫升,职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张,在滤纸块中央 滴10%醋酸铅碱性液1~2滴,然后将有液滴的一面向下整 在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块,观察其 颜色有无变化。 识别: 新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处,颜色无变化,为阴性反应 (-)。 次鲜鱼——在接近漓液边缘处,呈现微褐色或褐色痕迹, 为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。 腐败鱼——滴液处全是褐色,边缘处色较深,为阳性反应 (+ +);或全部呈深褐色,为强阳性反应(+++)。 142 2019/5/8 (三)氨的测定 ? ? ? ? ? 操作:取蚕豆大一块鱼肉,挂在一端附有胶塞另一端带钩 的玻璃棒上,用吸管吸取爱贝尔试液(取25%比重为1.12 的盐酸1份,无水1份,96%酒精3份混合即成)2毫升, 注入试管内,稍加振摇后,把带胶塞的玻璃棒放入试管内 (注意,勿碰管壁),直到检样距液面1~2厘米处,迅速拧 紧胶塞,立即在黑色背景下观察,看试管中样品周圈的变 化。 识别: 新鲜鱼——无白色云雾出现,为阴性反应(-)。 次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出 现,但立即消散,为弱阳性反应(+):或检样放入试管后, 经数秒钟后才出现明显的云雾状,为阳性反应(++)。 变质鱼——检样放入试管后,立即出现云雾,为强阳性反 应 (+++)。 143 2019/5/8